Gedroogde pepers – hoe gebruik je die eigenlijk?

Regelmatig krijg ik de vraag wat nu precies het nut van gedroogde pepers is en hoe gebruik je die nu eigenlijk? Ik loods je er graag doorheen aangezien er niets vervelenders is dan zonder pepers te zitten.

Het nut van gedroogde pepers?

In Nederland zijn het hele jaar door wel pepers te krijgen. Door de wereld heen zijn er telers genoeg die het hele jaar door telen om de markt te voorzien van pepers. Uiteraard heeft dit gevolgen voor de prijs en ook niet alle soorten zijn het hele jaar te krijgen. Jalapeno en spaanse pepers zijn redelijk goed verkrijgbaar maar als je een meer exotische soort wilt dan heb je toch echt pech. Het drogen van pepers is een manier om ervoor te zorgen dat je het hele jaar door de pepers kan eten die jij wilt eten maar is ook een manier om ervoor te zorgen dat bepaalde pepers ook elders in de wereld gegeten kunnen worden omdat het vers transporteren van pepers soms best wel een kostbare aangelegenheid kan zijn.

Hoe te gebruiken?

In de basis is een gedroogde peper best divers en makkelijk om extra smaak en pit aan je gerechten toe te voegen. Wat je echter niet moet vergeten is om het steeltje eerst van de peper te verwijderen. Deze is taai en smaakloos dus weg ermee. Het verwijderen van de het steeltje doe je eenvoudig door deze eraf te scheuren of af te knippen met een keukenschaar. Daarnaast kun je ook de zaadjes verwijderen. Je hoeft ze niet allemaal te verwijderen maar door de meerderheid uit de peper te halen verwijderen je harde zaden die in het gerecht nagenoeg geen smaak afgeven en alleen maar taai zijn. Laat je de zaden erin ook geen probleem, het is natuurlijk puur een kwestie van voorkeur.

Of je een gedroogde peper moet schoonmaken zijn de meningen over verdeeld. Schoonmaken verwijderd eventueel zand en stof maar aan de andere kant ook smaak. Zelf check ik altijd hoe de peper er aan toe is en bepaald dan wat ik wil doen. In principe komt het er altijd op neer dat ik de peper niet schoon hoef te maken en direct gebruik. Nu kunnen wij pepers gaan verwerken en wel op de volgende manieren:

  1. Direct toevoegen aan gerechten
  2. Hydrateren
  3. Roosteren
  4. Heel of verpoederen

Direct toevoegen aan gerechten

De makkelijkste manier om gedroogde pepers te gebruiken is door ze direct in gerechten mee te laten koken. Na het schoonmaken stop je de pepers gewoon in je gerecht om bijvoorbeeld een stoofpotje of een bonenschotel te verrijken met de peper. Dit soort gerechten staan over het algemeen lang op het vuur om alle smaken vrij te laten komen. De gedroogde peper krijgt op deze manier voldoende tijd om te hydrateren en zijn smaak los te laten in je gerecht.

Hydrateren

Een andere manier om gedroogde pepers te verwerken is door ze te hydrateren zodat je ze ook in andere gerechten kan verwerken dan stoofpotjes. Denk hiervoor bijvoorbeeld aan salades of gerechten die een korte bereidingstijd hebben. Om de gedroogde pepers gebruiksklaar te maken leg je ze in een schaaltje met handwarm water. Om ervoor te zorgen dat de pepers onder water blijven liggen kun je het schaaltje het beste tot het randje vullen om er vervolgens een schoteltje of bord op te leggen. Het schoteltje zorgt er dan voor dat de drijvende pepers onder water blijven. Afhankelijk van de peper grootte en dikte duurt het 15 tot 30 minuten eer de pepers volledige ge-gehydrateerd zijn. Haal ze vervolgens uit het water, dep ze droog met een keukenpapiertje of een theedoek en snijd ze vervolgens in de gewenste grootte of maal er een puree van in de keukenmachine om ze vervolgens aan je gerecht toe te voegen.

Roosteren

Om gedroogde pepers meer smaak te geven is het mogelijk om ze even snel te roosteren in een grillpan of koekenpan. De geroosterde pepers geven een iets gebrande smaak mee aan je gerecht. Heerlijk voor wat extra diepte in met name BBQ gerechten. Roosteren is vrij eenvoudig, doe de gedroogde pepers in een droge pan op een laag tot medium vuur en laat hem langzaam donkerder worden naar de gewenste kleur. Afhankelijk van je smaak kan je hem zo donker laten worden als je wilt. Zwart is misschien een beetje te donker dus dat kan ik niet adviseren 🙂

Heel of verpoederen

Gedroogde pepers kun je vaak goed verpoederen. Als de pepers hard zijn kun je ze opbreken en bijvoorbeeld met een koffiemolen vermalen. Op die manier kun je de gedroogde pepers ook goed verwerken in je eigen barbecue rubs of kruidenmix voor je Mexicaanse of Indiase gerechten. Het komt ook voor dat pepers een beetje buigzaam zijn, bijna een soort van leer. Bij sommige pepersoorten is dit zeker gewenst en geheel normaal. Nadeel is wel dat deze pepers zich niet makkelijk laten malen. Je zou deze verder kunnen drogen door ze in de oven op lage temperatuur te leggen. Dit kan echter best een langdurig proces zijn dus bereid je daar goed op voor.

Hopelijk heeft dit geholpen om te begrijpen hoe je gedroogde pepers in je gerechten kunt verwerken. Voor vragen kun je altijd een bericht sturen via het contact formulier hier op de website.

Eet smakelijk en veel plezier met kokkerellen!

Pieter

Soulfood zonder bestek – Chili sin carne / con / non

Ik vraag mij af of er iets lekkerders is dan een groot dampend bord met Mexicaanse chili, crème fraîche, nacho chips en lekker gesmolten cheddar kaas er overheen. Een Mexicaans biertje erbij maakt het helemaal compleet.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 grote blikken kidney bonen (optioneel bruine bonen, witte bonen etc)
  • 1 groot blik mais
  • 1 rode paprika
  • 1 grote uit (of 2 sjalotten)
  • 2 tenen knoflook
  • 250ml passata (of gepelde tomaten in blik/pot, verse tomaten werkt ook maar geeft een andere smaak)
  • 1 klein blikje tomatenpuree
  • 1 bouillon blokje
  • Zout
  • Peper
  • 1 theelepel komijn (naar smaak)
  • 1 theelepel cacao (naar smaak)
  • 1 theelepel piment (naar smaak)
  • 1 grote zak nacho’s of tortilla chips
  • 1 pakje cheddar kaas
  • 200 gram crème fraîche
  • OPTIONEEL 200 gram gehakt

Bereidingswijze:

De bovenstaande ingrediënten zijn gebaseerd op een recept dat ik heb gemaakt tijdens een productdemonstratie voor “Kom in de kas” afgelopen week. Normaal voeg ik ook nog gerookte paprika, koriander en bieslook toe maar zoals met zoveel geldt gebruik je eigen smaak en gevoel. Voeg extra bonen toe bij grote eters, combineer met andere kruiden maar zie dit als en basis om verder mee te werken. Absoluut onmisbaar zijn de komijn en cacao, dat geeft dit gerecht absoluut haar eigen unieke smaak zoals je het nog nooit gegeten hebt. Daar gaan wij!

Beginnen met een goede basis

Elke goed gerecht begint met het snijden en fruiten van de knoflook in wat olijfolie of zonnebloem olie. Boter kan ook wel maar geeft een andere smaak. Snij de ui alvast in kleine stukjes en voeg deze toe als de knoflook een klein beetje begint te bruinen (heel licht bruin). Laat het een klein beetje bakken zodat de ui iets zachter wordt. Niet te lang anders gaat de knoflook te hard en aangebrande knoflook is niet lekker. Voeg ook nog de gesneden paprika toe en laat ook deze even kort meebakken. Je kunt kiezen voor goed doorbakken zodat alles lekker zacht is, met name de kinderen vinden dat lekker. Zelf houd ik er wel van als alles lekker zacht is maar de paprika nog lekker knapperig.

Zelf ben ik vegetariër maar dit is het moment waar je het gehakt zou willen toevoegen. Rul het gehakt gaar… of laat het gewoon weg zodat je deze stap kan overslaan 😉

Bonen, vullend en voedzaam

In de tussentijd hebben wij als het goed is ook de bonen en de mais laten uitlekken en even afgespoeld. Deze voegen wij nu toe. Ik houd ervan om ze nog even lekker mee te bakken met de uien en knoflook. De bonen kunnen hierdoor een beetje uit elkaar vallen, vind ik niet erg. Als jij dat wel erg vindt dan gewoon niet mee laten bakken maar gelijk naar de volgende stap en dat is het toevoegen van de passata. Normaal houd ik 250ml aan. Is dat te weinig voeg dan een klein beetje water toe als je geen extra passata in huis hebt (hoewel passata wel extra smaak toevoegt en ook makkelijk in te vriezen is).

Smokey JalapenoHierna voeg je ook de tomatenpuree toe voor een extra zuurtje. De chili mag een dikke brei worden van bonen en groente maar mag niet te droog zijn. Het mag wel een beetje koken en gaan pruttelen namelijk. Te nat is niet erg, dat is een kwestie van langer door laten koken. Direct nadat je de passata hebt toegevoegd voeg je ook alle kruiden toe en het bouillon blokje. Kijk uit met bouillon blokjes, deze kunnen erg krachtig van smaak zijn. Voeg eerst een halve toe en proef. Bepaal dan of je meer wilt toevoegen. Het gerecht wordt anders al snel te zout.

Op smaak brengen

Na het bouillon blokje is het tijd voor een klein beetje zout of peper en om het helemaal lekker te maken voeg ik altijd nog een kleine scheutje Dekker Smokey Jalapeno toe. De rokerige smaak van de chipotle combineert geweldig bij de tomaat. Nu alle ingredienten zijn toegevoegd laat ik het altijd nog even 5 tot 10 minuten napruttelen, dan is het klaar om op te dienen.

Om natuurlijk helemaal het Mexicaanse gevoel te krijgen serveer je de chili non carne in mooie kommetjes met daarbij een lekkere lepel crème fraîche (voeg een scheutje water toe en wat peper voor extra voelbaarheid en smaak) en over de warme bonen een plakje cheddar dat zo lekker smelt. Nu kun je de nacho’s of tortilla chips gebruiken als lepel om een mooie grote hap met de bonen, crème fraîche, cheddar te nemen. Een hap met mooie zoutige, zurige, pittige en hartige smaken. Soulfood zonder bestek!

Eet smakelijk!

Pieter