Gedroogde pepers en het gebruik in de keuken

Gedroogde pepers zijn een geweldige smaakmaker in de keuken. Ze voegen niet alleen pittigheid toe, maar ook een unieke smaken die met andere ingredienten niet te krijgen zijn. Voor liefhebbers van pittig eten zijn er talloze varianten om te verkennen, niet alleen maar de Mexicaanse pepers, ook Indiaase, Italiaanse en Amerikaanse pepers. Hieronder een aantal voorbeelden van de meest verkochte gedroogde pepers die ook jij een keer in de keuken kan proberen om je gerechten te verrijken. 

Carolina Reaper

De Carolina Reaper is bekend als een van de heetste pepers ter wereld. De gemiddelde hitte van deze peper is ongeveer 1.600.000 Scoville heat eenheden (SHU). Dit maakt de gedroogde versie van deze peper een krachtige smaakmaker maar wel een om heel voorzichtig mee te zijn. De Carolina Reaper heeft een fruitige licht zoete smaak wat zorgt voor een interessante twist aan je gerechten als je door de hitte heen kan komen. Gedroogd kan deze peper fijn worden gemalen en worden toegevoegd aan marinades, sauzen en gerechten om een explosieve hitte te creëren. Het gebruik in zeer kleine hoeveelheden kan ik zeker adviseren. Een klein beetje van deze peper heeft al een ernorme impact op je gerecht. ONDERSCHAT DEZE PEPER NIET! Hij is echt heel heet. 

Toepassing: Gebruik kleine hoeveelheden Carolina Reaper stoofschotels maar bijvoorbeeld ook in barbecuesauzen en bbq rubs voor een scherpe en intense hitte. 

Bhut Jolokia (Ghost Pepper)

De Bhut Jolokia, ook wel bekend als de Ghost Pepper, komt oorspronkelijk uit India en was lange tijd de heetste peper ter wereld met ongeveer 1 miljoen SHU. Gedroogd heeft deze peper een heldere fruitige smaak die goed samen gaat met gerechten die een balans van zoet, zuur en pittig nodig hebben. De Bhut Jolokia staat bekend om zijn langzame opbouw van hitte, waardoor de scherpte langer op de tong blijft hangen. Dit maakt de gedroogde variant ideaal om te gebruiken in soepen, curry’s en marinades. Deze peper is niet alleen ideaal in de Indiaase maar ook voor in gerechten op basis van ei, ovenschotels en allerlei soorten curry. 

Toepassing: Probeer een klein beetje Bhut Jolokia-poeder toe te voegen aan een Indiase curry of soep voor een intense smaakervaring die geleidelijk opbouwt. Wat ook lekker is, is om een hele pepers mee te laten stoven in een gerecht. Laat het naar wens meekomen en haal de hele peper er op een gegeven moment uit. Hierdoor komt optimaal de smaak vrij en minder hitte. Let wel op, gedroogde pepers kunnen uit elkaar vallen dus laat het er vooral niet te lang in zitten. 

Chipotle

De Chipotle is een gerookte en gedroogde jalapeño-peper. Deze peper is veel aanzienlijk dan de Carolina Reaper en Bhut Jolokia. De hitte van een Chipotle ligt tussen de 2.500 tot 8.000 SHU. Wat de Chipotle uniek maakt, is zijn rokerige smaak die perfect. Ideaal voor bijvoorbeeld bbq en mexicaanse gerechten. Je kan Chipotle in poedervorm eigenlijk overal wel door heen doen en is zeker niet beperkt tot alleen de mexicaanse keuken. Door de milde pittigheid kun je relatief veel van deze peper gebruiken waardoor je een goede volle pepersmaak kunt toevoegen aan je gerechten. 

Toepassing: Chipotle is een geweldige toevoeging aan barbecuesauzen, stoofpotjes en zelfs in marinades voor vlees. Doordat deze peper licht pittig is kun je er een lekkere hoeveelheid van gebruiken waardoor er veel pepersmaak aan je gerecht toegevoegd kan worden. 

Habanero

De Habanero is een populaire peper met een SHU van ongeveer 100.000 tot 350.000. Voor Nederlandse begrippen wordt deze hitte als een serieuzere hitte. Met name in de Surinaamse keuken worden deze chilipepers nogal eens gebruikt. Deze peper heeft een zeer fruitige smaak die richting de smaak van citrus gaat. Dit kan je dus gebruiken om een fris pitje toe te voegen aan je gerechten. De gedroogde Habanero is uitstekend te gebruiken in salsas, sauzen en tropische gerechten, vooral wanneer je een uitgesproken hitte wilt toevoegen.

Toepassing: Door de fruitige smaak leent deze peper zich heel goed voor tropische en Caribische gerechten. Persoonlijk vind ik de combinatie met ananas of mango echt heel erg lekker.

Hopelijk heb je met de bovenstaande voorbeelden wat inspiratie opgedaan hoe je gedroogde pepers in je keuken kan gebruiken. Wil je naast de bovenstaande pepers ook onze andere gedroogde pepers eens proberen, neem dan een kijken in onze webshop

Welke gedroogde pepers zijn lekker?

Bovenste rij van links naar rechts: Puya, Arbol, Mulato | Onderste rij van links naar rechts: Guajillo, Chipotle (Morita)

Gedroogde pepers blijft altijd een specifieke smaak hebben maar als je het mij vraagt zijn ze allemaal lekker. Tuurlijk ik ben bevooroordeeld want ja ik verkoop ze maar ik meen het wel. Daarom wil ik je graag meenemen in de smaak van de milde gedroogde pepers. Mocht het bevallen dan kan je namelijk altijd een proeverij kopen om zo zelf te ervaren welke gedroogde pepers jij het lekkerste vindt.

Puya

Deze geïmporteerde authentiek gedroogde Puya pepers (ook wel Pulla peper genoemd) zijn erg makkelijk te vinden in Mexico maar lastig te vinden in de rest van de wereld. Deze peper geeft een snelle hitte af welke heter is dan de Guajillo peper en daarnaast een heerlijke fruitigheid met zich meebrengt en een erg unieke ervaring is. Smaak wordt omschreven als de smaak van een vleugje kersen. Makkelijk om te verkruimelen en door je gerecht te doen, of even lekker van te voren wellen. Wat dacht je van een paar pepers even snel in een pan soep laten mee koken? De opties zijn legio. Niet te pittig, niet te mild, gewoon lekker.

Arbol

Deze geïmporteerde authentiek gedroogde Arbol pepers zijn een mooie milde vervanging voor wie eens wat anders wil proberen. Met een 15.000 tot 30.000 scovile units aan hitte kan deze peper gezien worden als medium heet. Deze peper is wat kruidig van smaak met een beetje een nootachtige en rokerige smaak tonen. Vergeleken met een standard Cayenne heeft de Arbol een kortere hitte en net even iets meer smaak waardoor je dus meer peper aan je gerecht kan toevoegen en nog meer smaak krijgt. Arbol betekent in het spaans Chiliboom en staat ook wel beter bekend als de vogelbek of rattenstaart chili.

Mulato

Nog zo’n bijzondere milde peper uit Mexico, gedroogde mulato. Ook deze peper is mild met een scoville waarde van tussen de 2.500 en 3.000. Deze hele donkere pepers lijkt veel op Ancho pepers met als grootste verschil dat deze pepers meer een donkere smaak kleur en smaak hebben. Denk hierbij aan tonen van drop en chocolade waarbij de pepers ook wat zoetere en rokeriger zijn dan de Ancho pepers.

Guajillo

Deze gedroogde Guajillo pepers zijn de gedroogde versie van de Mirasol peper welke na Poblanos het meest in de Mexicaanse keuken worden gebruikt. Deze pepers heeft een scoville waarde van tussen de 2.500 en 5.000 en is daarmee een milde peper. Qua smaak is dit best een complexe pepers wat het juist de charme geeft. Het heeft een wat zoetere smaak met een beetje een zuurtje als in donker fruit. Daarnaast heeft het ook iets rokerigs, maar proeven is in dit geval geloven.

Chipotle (Morita)

Deze geimporteerde authentieke gedroogde Chipotle (Morita) pepers zijn op traditionele wijze in Mexico gerookt. Hierdoor geven zij uw gerechten een heerlijk diepe peper en rook smaak. Makkelijk om te verkruimelen en door je gerecht te doen, of even lekker van te voren wellen. Wat dacht je van een paar pepers even snel in een pan soep laten mee koken? De opties zijn legio. Niet te pittig, niet te mild, gewoon lekker.

Zo zie je maar weer dat elke peper net even zijn eigen smaakervaring heeft, dus ja gedroogde pepers zijn lekker alleen is het even zoeken naar je smaak. Een proefpakket geeft je de mogelijkheid zonder grote investering om te ervaren welke jij allemaal lekker vindt. Bestellen kan hier in de webshop.

Meer informatie over de chilipeper en gedroogde varianten kun je op wikipedia vinden.

Soulfood zonder bestek – Chili sin carne / con / non

Ik vraag mij af of er iets lekkerders is dan een groot dampend bord met Mexicaanse chili, crème fraîche, nacho chips en lekker gesmolten cheddar kaas er overheen. Een Mexicaans biertje erbij maakt het helemaal compleet. Wat heb je nodig om een heerlijk bord Chili sin carne / con / non te maken?

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 grote blikken kidney bonen (optioneel bruine bonen, witte bonen etc)
  • 1 groot blik mais (hoort misschien niet maar is wel verschrikkelijk lekker)
  • 1 rode paprika
  • 1 grote uit (of 2 sjalotten)
  • 2 tenen knoflook
  • 250ml passata (of gepelde tomaten in blik/pot, verse tomaten werkt ook maar geeft een andere smaak)
  • 1 klein blikje tomatenpuree
  • 1 bouillon blokje
  • Zout
  • Peper
  • 1 theelepel komijn (naar smaak)
  • 1 theelepel cacao (naar smaak)
  • 1 theelepel piment (naar smaak)
  • 1 grote zak nacho’s of tortilla chips
  • 1 pakje cheddar kaas
  • 200 gram crème fraîche
  • OPTIONEEL 200 gram gehakt

Bereidingswijze Chili sin carne / con / non:

De bovenstaande ingrediënten zijn gebaseerd op een recept dat ik heb gemaakt tijdens een productdemonstratie voor “Kom in de kas” afgelopen week. Normaal voeg ik ook nog gerookte paprika, koriander en bieslook toe maar zoals met zoveel geldt gebruik je eigen smaak en gevoel. Voeg extra bonen toe bij grote eters, combineer met andere kruiden maar zie dit als en basis om verder mee te werken. Absoluut onmisbaar zijn de komijn en cacao, dat geeft dit gerecht absoluut haar eigen unieke smaak zoals je het nog nooit gegeten hebt. Daar gaan wij!

Beginnen met een goede basis

Elke goed gerecht begint met het snijden en fruiten van de knoflook in wat olijfolie of zonnebloem olie. Boter kan ook wel maar geeft een andere smaak. Snij de ui alvast in kleine stukjes en voeg deze toe als de knoflook een klein beetje begint te bruinen (heel licht bruin). Laat het een klein beetje bakken zodat de ui iets zachter wordt. Niet te lang anders gaat de knoflook te hard en aangebrande knoflook is niet lekker. Voeg ook nog de gesneden paprika toe en laat ook deze even kort meebakken. Je kunt kiezen voor goed doorbakken zodat alles lekker zacht is, met name de kinderen vinden dat lekker. Zelf houd ik er wel van als alles lekker zacht is maar de paprika nog lekker knapperig.

Zelf ben ik vegetariër maar dit is het moment waar je het gehakt zou willen toevoegen. Rul het gehakt gaar… of laat het gewoon weg zodat je deze stap kan overslaan 😉

Bonen, vullend en voedzaam

In de tussentijd hebben wij als het goed is ook de bonen en de mais laten uitlekken en even afgespoeld. Deze voegen wij nu toe. Ik houd ervan om ze nog even lekker mee te bakken met de uien en knoflook. De bonen kunnen hierdoor een beetje uit elkaar vallen, vind ik niet erg. Als jij dat wel erg vindt dan gewoon niet mee laten bakken maar gelijk naar de volgende stap en dat is het toevoegen van de passata. Normaal houd ik 250ml aan. Is dat te weinig voeg dan een klein beetje water toe als je geen extra passata in huis hebt (hoewel passata wel extra smaak toevoegt en ook makkelijk in te vriezen is).

Smokey JalapenoHierna voeg je ook de tomatenpuree toe voor een extra zuurtje. De chili mag een dikke brei worden van bonen en groente maar mag niet te droog zijn. Het mag wel een beetje koken en gaan pruttelen namelijk. Te nat is niet erg, dat is een kwestie van langer door laten koken. Direct nadat je de passata hebt toegevoegd voeg je ook alle kruiden toe en het bouillon blokje. Kijk uit met bouillon blokjes, deze kunnen erg krachtig van smaak zijn. Voeg eerst een halve toe en proef. Bepaal dan of je meer wilt toevoegen. Het gerecht wordt anders al snel te zout.

Op smaak brengen

Na het bouillon blokje is het tijd voor een klein beetje zout of peper en om het helemaal lekker te maken voeg ik altijd nog een kleine scheutje Dekker Smokey Jalapeno toe. De rokerige smaak van de chipotle combineert geweldig bij de tomaat. Nu alle ingrediënten zijn toegevoegd laat ik het altijd nog even 5 tot 10 minuten napruttelen, dan is het klaar om op te dienen.

Om natuurlijk helemaal het Mexicaanse gevoel te krijgen serveer je de Chili sin carne / con / non in mooie kommetjes met daarbij een lekkere lepel crème fraîche (voeg een scheutje water toe en wat peper voor extra voelbaarheid en smaak) en over de warme bonen een plakje cheddar dat zo lekker smelt. Nu kun je de nacho’s of tortilla chips gebruiken als lepel om een mooie grote hap met de bonen, crème fraîche, cheddar te nemen. Een hap met mooie zoutige, zurige, pittige en hartige smaken. Soulfood zonder bestek!

Op zoek naar meer recepten? Neem ook eens een kijken op onze Facebook groep “Hete Peper” en laat je daar inspireren.

Eet smakelijk!

Pieter

Coleslaw recept met een twist

Gerbrard van Food, Booze and BBQ heeft dit geweldig recept ontwikkeld voor als je de traditionele Coleslaw een beetje zat begint de raken.

Wat heb je nodig?

  • 250 gr spits kool
  • 250 gr rode kool
  • 6 el mayo
  • 1 bakje (70 gram) creme fresh
  • 3 el appel azijn
  • 2 el gerookte paprikapoeder
  • 1 el mieriks wortel
  • 1 el honing
  • 1 el Dekker Hot Sauce Smokey Jalapeno (of als je meer van een bite houdt kun je ook Dekker Habanero gebruiken)
Oja….en peper en zout om dit coleslaw recept op smaak te brengen, alles mengen en klaar is kees!
Food Booze & BBQ
Gerbrand Kruijssen
Co-author of “Burgers” (cocktail part of the book)
@traegergrillsnl ambassador

Hoe maak je authentieke Salsa Verde? Echte groene smaken!

Mijn voorkeur heeft rood maar laten wij eerlijk zijn, groen is eigenlijk ook wel lekker op zijn tijd en daarom hier een recept voor een echt authentieke Salse Verde. Zeker in combinatie met de juiste gerechten. In de Mexicaanse keuken is dit recept te lekker om niet te proberen en stiekem vind ik hem koud helemaal lekker smaken bij heerlijke taco’s of tortilla’s. Salsa Verde is daarom het ideale gerecht om wat groene smaken aan je gerechten toe te voegen.

Ingrediënten:

  • 10 Tomatillo’s (Mexicaanse aardkers, soms te krijgen in de supermarkt of bij de groentenjuwelier. Zijn steeds beter te koop. Eventueel kan je deze ook vervangen door een groene tomatensoort of rode tomaten. Meer informatie over de tomatillo vind je hier: https://nl.wikipedia.org/wiki/Tomatillo)
  • 1 groene jalapeno
  • 1 grote witte ui
  • 4 tenen knoflook
  • 1 limoen
  • Koriander (bij voorkeur vers maar gedroogd kan eventueel ook)
  • 2 eetlepels olijfolie
  • Zout
  • Peper

Bereidingswijze:

Eigenlijk is het maken van deze salsa niet verschrikkelijk moeilijk en daarnaast ook nog erg lekker. Voordat je aan de slag gaat is het handig om wat voorbereidingen te treffen. Zet de oven vast aan om voor te verwarmen, maak daarna je groente schoon en schil ze daar waar nodig. Zet de overige ingrediënten vast klaar. Dat maakt je werk makkelijker en overzichtelijk.

In de oven

Snijdt je ui en de tomatillo’s door de midden. Leg deze op een bakplaat of een overtray met de platte kant naar beneden. Maak de jalapeno schoon, haal het steeltje eraf en leg deze ook op de bakplaat. Zorg ervoor dat je oven is voorverwarmd op ongeveer 180 tot 200 graden en zet nu de plaat met de ui, tomatillo’s en jalapeno in de oven.

Wat je wilt doen is ze ongeveer 30 minuutjes laten bakken zodat de sappen los komen zonder dat de groenten zwart worden. Houdt ze dus wel in de gaten en haal ze uit de oven als ze een beetje verschrompeld zijn. Gooi de sappen niet weg, ook dat geeft smaak aan je saus.

Blenden

Hierna willen wij de ingrediënten zo klein mogelijk maken door ze in de blender of keukenmachine ze klein mogelijk te hakken. Haal de groente uit de oven en doe ze in de blender, kijk uit met de hete groente, tijdens het blenden kunnen de spetters erg heet zijn! Voeg de knoflook, koriander, het geperste limoen sap (gewoon knijpen of met een vork in het vruchtvlees prikken en draaien), olijfolie, zout en peper toe. En blenden maar tot de salsa voor jou de juiste structuur heeft. Voor de een is dat super glad, de ander houdt meer van chunky, doe lekker je ding, eten is immers persoonlijk.

Voor deze salsa zoals met zoveel gerechten telt dat alles naar smaak aan te passen is. Meer knoflook? Geen probleem. Meer pit? Gewoon doen! Experimenteer er op los!

Geen blender?

Heb je geen blender, keukenmachine of staafmixer? Op zich geen probleem, het duurt iets langer maar met een mes snijden in kleine stukjes is ook goed te doen. Met een groot koksmes zijn de ingrediënten makkelijk te snijden maar wil je echt fijne stukjes dan is een blender of staafmixer wel het makkelijkste.

Geen zin om peper te snijden? Neem dan een kijkje in mijn webshop voor pepersauzen die je makkelijk aan dit gerecht kunt toevoegen: Webshop

Eet smakelijk!

Pieter

Hoe gebruik je gedroogde pepers?

Regelmatig krijg ik de vraag wat nu precies het nut van gedroogde pepers is en hoe gebruik je die nu eigenlijk? Ik loods je er graag doorheen aangezien er niets vervelenders is dan zonder pepers te zitten.

Het nut van gedroogde pepers?

In Nederland zijn het hele jaar door wel pepers te krijgen. Door de wereld heen zijn er telers genoeg die het hele jaar door telen om de markt te voorzien van pepers. Uiteraard heeft dit gevolgen voor de prijs en ook niet alle soorten zijn het hele jaar te krijgen. Jalapeno en spaanse pepers zijn redelijk goed verkrijgbaar maar als je een meer exotische soort wilt dan heb je toch echt pech. Het drogen van pepers is een manier om ervoor te zorgen dat je het hele jaar door de pepers kan eten die jij wilt eten maar is ook een manier om ervoor te zorgen dat bepaalde pepers ook elders in de wereld gegeten kunnen worden omdat het vers transporteren van pepers soms best wel een kostbare aangelegenheid kan zijn.

Hoe te gebruiken?

In de basis is een gedroogde peper best divers en makkelijk om extra smaak en pit aan je gerechten toe te voegen. Wat je echter niet moet vergeten is om het steeltje eerst van de peper te verwijderen. Deze is taai en smaakloos dus weg ermee. Het verwijderen van de het steeltje doe je eenvoudig door deze eraf te scheuren of af te knippen met een keukenschaar. Daarnaast kun je ook de zaadjes verwijderen. Je hoeft ze niet allemaal te verwijderen maar door de meerderheid uit de peper te halen verwijderen je harde zaden die in het gerecht nagenoeg geen smaak afgeven en alleen maar taai zijn. Laat je de zaden erin ook geen probleem, het is natuurlijk puur een kwestie van voorkeur.

Of je een gedroogde peper moet schoonmaken zijn de meningen over verdeeld. Schoonmaken verwijderd eventueel zand en stof maar aan de andere kant ook smaak. Zelf check ik altijd hoe de peper er aan toe is en bepaald dan wat ik wil doen. In principe komt het er altijd op neer dat ik de peper niet schoon hoef te maken en direct gebruik. Nu kunnen wij pepers gaan verwerken en wel op de volgende manieren:

  1. Direct toevoegen aan gerechten
  2. Hydrateren
  3. Roosteren
  4. Heel of verpoederen

Direct toevoegen aan gerechten

De makkelijkste manier om gedroogde pepers te gebruiken is door ze direct in gerechten mee te laten koken. Na het schoonmaken stop je de pepers gewoon in je gerecht om bijvoorbeeld een stoofpotje of een bonenschotel te verrijken met de peper. Dit soort gerechten staan over het algemeen lang op het vuur om alle smaken vrij te laten komen. De gedroogde peper krijgt op deze manier voldoende tijd om te hydrateren en zijn smaak los te laten in je gerecht.

Hydrateren

Een andere manier om gedroogde pepers te verwerken is door ze te hydrateren zodat je ze ook in andere gerechten kan verwerken dan stoofpotjes. Denk hiervoor bijvoorbeeld aan salades of gerechten die een korte bereidingstijd hebben. Om de gedroogde pepers gebruiksklaar te maken leg je ze in een schaaltje met handwarm water. Om ervoor te zorgen dat de pepers onder water blijven liggen kun je het schaaltje het beste tot het randje vullen om er vervolgens een schoteltje of bord op te leggen. Het schoteltje zorgt er dan voor dat de drijvende pepers onder water blijven. Afhankelijk van de peper grootte en dikte duurt het 15 tot 30 minuten eer de pepers volledige ge-gehydrateerd zijn. Haal ze vervolgens uit het water, dep ze droog met een keukenpapiertje of een theedoek en snijd ze vervolgens in de gewenste grootte of maal er een puree van in de keukenmachine om ze vervolgens aan je gerecht toe te voegen.

Roosteren

Om gedroogde pepers meer smaak te geven is het mogelijk om ze even snel te roosteren in een grillpan of koekenpan. De geroosterde pepers geven een iets gebrande smaak mee aan je gerecht. Heerlijk voor wat extra diepte in met name BBQ gerechten. Roosteren is vrij eenvoudig, doe de gedroogde pepers in een droge pan op een laag tot medium vuur en laat hem langzaam donkerder worden naar de gewenste kleur. Afhankelijk van je smaak kan je hem zo donker laten worden als je wilt. Zwart is misschien een beetje te donker dus dat kan ik niet adviseren 🙂

Heel of verpoederen

Gedroogde pepers kun je vaak goed verpoederen. Als de pepers hard zijn kun je ze opbreken en bijvoorbeeld met een koffiemolen vermalen. Op die manier kun je de gedroogde pepers ook goed verwerken in je eigen barbecue rubs of kruidenmix voor je Mexicaanse of Indiase gerechten. Het komt ook voor dat pepers een beetje buigzaam zijn, bijna een soort van leer. Bij sommige pepersoorten is dit zeker gewenst en geheel normaal. Nadeel is wel dat deze pepers zich niet makkelijk laten malen. Je zou deze verder kunnen drogen door ze in de oven op lage temperatuur te leggen. Dit kan echter best een langdurig proces zijn dus bereid je daar goed op voor.

Kijk hier voor een overzicht van al onze gedroogde pepers.

Hopelijk heeft dit geholpen om te begrijpen hoe je gedroogde pepers in je gerechten kunt verwerken. Voor vragen kun je altijd een bericht sturen via het contact formulier hier op de website.

Eet smakelijk en veel plezier met kokkerellen!

Pieter